Küchenfachausdrücke

Ausbeinen

In der Küchenfachsprache bezeichnet man als Ausbeinen, das herrauslösen des Knochens aus dem Fleisch von Schlachttieren.

Abhangen

Beginn des Reifeprozess beim Schlachtfleisch. Geschmack bildet sich.

Ablöschen

Angebräuntes Fleisch, geröstetes Gemüse oder den Bratensatz mit Bouillon, Wein oder einer anderen kalten/warmen Flüssigkeit begiessen.

Abschmecken

Fertig gekochte Gerichte vor dem Anrichten nach eigenem Geschmack nachwürzen.

Anbraten

Fleisch kurze Zeit starker Hitze aussetzen, damit sich die Poren schliessen und der wertvolle Fleischsaft nicht austreten kann.

Al dente

Mit Biss; gar, aber nicht durchgekocht (besonders Teigwaren, Gemüse).
oder körnig gekochter Reis.

Alsacienne

Menübezeichnung nach Zutaten: Saucisson, Speck oder Schinken, Fasane oder Rebhühner, Sauerkraut, Salzkartoffeln.

Arroser

Begiessen von Braten und Geflügel mit seinem Jus oder seiner Sauce.

Au four

Im Ofen gebraten oder gebacken.

Babettli

Kleines, besonders zartes und schmackhaftes Stück aus dem Stotzen des Rindes.

Bain-marie

Wasserbad zum Garkochen oder Warmhalten von Speisen.

Bardieren

Zum Braten bestimmte Fleischstücke mit Speckscheiben belegen und binden (Wild und Geflügel).

Baron

Der Rücken (Karree) und die beiden Keulen eines Lammes an einem Stück gebraten.

Bechamel

Mit Milch zubereitete weisse Sauce.

Beize/beizen

Saure Flüssigkeit (Wein, Essig, Zitronensaft), angereichert mit Käutern und Gewürzen, in der man Fleisch, Wild und Geflügel begrenzt haltbar, würziger und zarter machen kann.

Beurre blanc

Weisse Buttersauce mit Schalotten und Wein.

Beurre noisette

Haselnussbraun geschmolzene Butter.

Binden

a) Sauce mit Hilfe eines Bindemittels sämig machen

b) Zusammenbinden eines Fleischstückes zum Braten.

Blanchieren

In heissem Wasser auf den Siedepunkt bringen und mit kaltem Wasser abspülen.

Blanquette

Weisses Voressen. Gesottene Voressenwürfel an weisser Sauce serviert.

Bouquet garni

Zu einem Bündel zusammengebundene Aromageber wie Zwiebeln, Thymian, Lorbeer, Sellerie, Lauch, Petersilie etc.

Braisieren/Braiser

Schmoren: in wenig beigegebener Flüssigkeit garen.

Bridieren

Binden von Geflügel, Fleisch oder Wild.

A la broche

Am Spiess gebraten.

Brustspitz

Durchzogenes und saftiges Siedfleischstück aus dem Vorderviertel des Rindes.

Café de Paris

Gewürzbuttermischung, vornehmlich zu Entrecôte.

Chasseur

a) A la mode du Chasseur = nach Jägerart;

b) Gehilfe in Restaurant oder Hotel.

Chateaubriand

Stück aus Kopf (und evtl. Herz) des Rindsfilets (etwa 300 – 400 g), meistens als Fleischgericht für zwei und mehr Personen.

Chops

Steaks vom Lammkarree, für die auch ein Stück des Filets mitgeschnitten wird.

Cordon bleu

Der Breite nach eingeschnittenes Kalbs- oder Schweinsschnitzel, das mit je einer Käse- und Schinkenscheibe «gefüllt» und anschliessend paniert wird.

Croûtons

Geröstete Brotscheiben oder -Würfel.

Cumberland

Sauce speziell zu Pasteten und Terrinen

Dämpfen

Nahrungsmittel im Wasserdampf garen.

Déglacer

Ablöschen des Bratgutes mit Flüssigkeit

Dekantieren

Eine Flüssigkeit (Brühe, Wein) durch sorgfältiges Entleeren des Gefässes vom Bodensatz trennen.

Dressieren

a) beim Metzger: Wegschneiden von Fettteilen und Sehnen, die nicht mitgekocht oder -gebraten werden sollen.

b) In der gehobenen Küche: Anrichten, Zubereiten, «für das Auge» tischfertig machen.

Dünsten

In Butter, Fett oder Öl zugedeckt ohne Verdunstung garen, möglichst im eigenen Saft.

Eisbein

Vorderhaxe des Schweins nach deutscher Benennung (in der Schweiz:Wädli).

Entrecôte

Tranche aus dem Nierstück des Rindes. Das Entrecôte geht nach vorne in den Hohrücken über, nach hinten in die » Huft. Entrecôte am Stück = Roastbeef.

Etuver

Dünsten

Farce/farcieren

Füllung/Füllen von Fleisch, Geflügel oder Gemüsen etc.

Filet

Zartester und bester Teil eines Schlachttieres; liegt im Nierstück innerhalb der Rückenpartie.

Filetgulasch

Gulasch aus Rindsfiletwürfeln.

Filet Stroganoff

Filetgulasch à la minute nach Art des Fürsten Stroganoff.

Filet Wellington

Mit einer Farce umhülltes und in Blätterteig gebackenes Rindsfilet.

Filetieren/Filieren

Fisch zerlegen und von den Gräten etc. befreien.

Flamande

Siedfleischgericht, umgeben von Krautköpfen, Karotten, Kartoffeln, weissen Rüben, Lauch, Wursttranchen, Preiselbeeren, Mostarda, diversen Salaten.

Flambieren

a) Französisch flamber = «sengen»: über die offene Flamme halten.

b) Ein Gericht am Schluss mit einem Schuss Cognac oder einer anderen Spirituose ablöschen und die Sauce entflammen.

Fonds

Grundbrühen verschiedener Arten für Saucen, Suppen etc.

Forestière

Fleischgerichte mit Kartoffelwürfelchen, Eierschwämmen oder Steinpilzen und Speckwürfelchen garniert.

Frikandeau

Andere Bezeichnung für die Unterspälte des Kalbes (Schnitzel, Vitello tonnato).

Frikassee

Voressenwürfel wie Blanquette, jedoch in Sauce weichgedünstet.

Fritieren

Garen von Lebensmitteln mittels Eintauchen in rauchheisses Öl.

Friture

Backfett oder -öl zum Frittieren von Fleisch, Kartoffeln und anderem Gemüse.

Garen

Mit Hitze essbar zubereiten (kochen, sieden, braten, grillieren, dämpfen etc.).

Garnieren

Ein Gericht auf einer Platte mit Beilagen aus Gemüse, Kartoffeln etc. umgeben.

Garziehen

Knapp unter dem Siedepunkt garen (simmern, pochieren), z. B. Siedfleisch.

Gigot

Lammkeule (-schlegel).

Glasieren

a) Fleisch während des Bratens mit dem eigenen Jus so lange übergiessen, bis es einen glänzenden Überzug zeigt.

b) Gemüse in Bouillon, Butter und unter Zugabe von etwas Zucker dämpfen, bis es auf diese Weise eine Art Glasur erhält.

c) Süssspeisen mit Zuckerguss überziehen.

Gratinieren

Überbacken bestimmter bereits fertiger Gerichte unter Oberhitze im Ofen.

Gremolata

Mischung aus abgeriebener Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie, z. B. Osso buco verteilt.

Grillieren

Auf dem Rost über der Feuerglut braten. Grillpfanne: Gerillte, den Ofenrost ersetzende Pfanne.

Gulasch

Fleischwürfel in Zwiebeln gedünstet und anschliessend – je nach Rezept – geschmort.

Hackfleisch

Rohes, nach den strengen speziellen Vorschriften der Fleischschauverordnung durch den Fleischwolf getriebenes Rind-, Kalb- oder Schweinefleisch.

Hängen

Auch Abhängen: Lagern von Fleisch bis zur Bankreife.

Haxen

Vorder- und Hinterbeine von Kalb oder Schwein. Man unterscheidet zwischen ganzen Haxen und quer geschnittenen Haxenscheiben (Osso Bucco).

Hohrücken

Hochwertiges Fleischstück aus der Rückenpartie des Rindes. Reicht vom Entrecôtestück (Roastbeef) bis zum Halsstück.

Hubertus

Garnitur zu Wildgerichten. Varianten bestehend aus Rotkraut, Aepfeln, Preiselbeeren, Marroni, Trauben usw.

Huft

Mageres Fleisch aus dem Niestück des Rindes. Verläuft als Fortsetzung des Entrecôtes nach hinten.

Huftdeckel

Gegen den Schwanz hin gelegenes, aussenliegendes Stück der Huft.

Innereien

Für die Küche: die essbaren inneren Organe von Schlachttieren, Wild und Geflügel: Herz, Hirn, Leber, Lunge, Kutteln, Milken, Nieren, Zunge.

Irish Stew

Ursprünglich irisches Eintopfgericht aus Schafsragout, das zusammen mit verschiedenen Gemüsen weichgekocht und serviert wird.

Julienne

In dünne, lange Streifchen geschnittenes Gemüse.

Jus

Fleischsaft, Bratensauce.

Karree

(Französisch: Carré): Kotelettstück von Kalb, Schwein und Lamm.

Kasseler

Gepökeltes (gesalzenes) und geräuchertes Schweinefleisch, meist vom Rippenstück.

Kasserolle

Relativ hochwandige Pfanne zum Erhitzen von Wasser, Brühen usw.

Klarifizieren

Trübe Brühe klären.

Kotelett

Fleischtranche, mit oder ohne Rippenknochen aus dem Karree von Schlachttieren geschnitten.

Kräuterbutter

Mischung aus Butter, Schalotten und Kräutern.

Liieren, Legieren

Binden von Suppen oder Saucen.

Lyoner

Wurstsorte.

Marinieren

Fleisch in Marinade einlegen.

Marinade

Flüssigkeiten (z. B. Öl oder Wein) angereichert mit Kräutern, Senf und Gewürzen, mit denen man Fleisch begrenzt haltbar sowie würziger und zarter machen kann.

Marmite

Fleischtopf, Suppentopf.

Marmorierung

Qualitätsmerkmal: feine Fettblagerungen zwischen den Muskelfasern in Spitzenstücken vom Rind, präsentiert sich im Querschnitt wie ein engmaschiges Netz.

Medaillon

Tranche aus dem Kalbsfilet, aber auch von Salm und anderen Fleischarten.

(A la) Meunière

Nach Müllerin-Art; Fisch, in Mehl gedreht und in Butter gebraten.

Mignons

Tranchen vom Rinds- oder Kalbsfiletspitz.

Milken

Französisch: Ris de veau. Bries (= Wachstumsdrüse) des Kalbes; Delikatesse unter den Innereien.

(A la) minute

Kurzbraten. Bei Fleisch: hauptsächlich vom Nierstück; auch Geschnetzeltes.

Mirepoix

Röstgemüse als Beigabe zu Suppen, Sossen, Braten usw.

Mixed Grill

Zumeist an kleinen Spiesschen grilliertes Gericht aus verschiedenen Fleischstücken (u. a. auch Leber, Speck, Kalbsnieren).

Mousseline

Zu Schaum geschlagene Saucen.

Nadelprobe

Mit einem Holzspiess wird getestet, ob ein Teig (Kuchen, Biskuit oder Cake) fertiggebacken ist. Man sticht in die Masse und zieht das Spiessli wieder herrausziehen und wenn am Holzstück noch Teig haftet ist das Gebäck noch nicht fertig gebacken.

Nappieren

Ein Gericht mit Sauce oder Gelée überziehen.

Nierstück

Teil des Rückens von Schlachttieren. In ihm finden sich die besten und zartesten Fleischstücke.

Osso buco

Italienisches Kalbfleischgericht mit quer aus dem Haxen geschnittenen, 3 – 4 cm hohen Scheiben, in deren Mitte ein Mark enthaltener Röhrenknochen (Osso buco) steht.

Panieren

Fleischstücke und andere Lebensmittel vor dem Braten oder Backen in Mehl, zerschlagenem Ei und Panierbrot drehen oder in Butter und geriebenem Brot wälzen.

Passieren

Brühen, Saucen, Suppen und andere Flüssigkeiten durch ein feines Sieb oder ein Tuch treiben, oder Fleisch, Gemüse usw. durch ein Lochscheibe drehen.

Piccata

Italienischer Ausdruck für kleine Schnitzel, vorzugsweise vom Kalbsfilet oder Runden Mocken.

Pilaw

In kleine Würfel geschnittenes, geschnetzeltes oder gehacktes Fleisch zusammen mit Reis oder Teigwaren gar kochen.

Plätzli

Schnitzel vom Rind, Kalb, Schwein, Wild.

Plattieren

Der Begriff plattieren beschreibt den Vorgang Fleischstücke mit einem Plattiereisen flach zu klopfen.

Pochieren

a) Fleisch und Fisch in «kurzem» (wenig) Fond langsam gar werden lassen.

b) Pochierte Eier in heissem Wasser mit Essigzugabe weichkochen.

Poularde

Junges, vollfleischiges Masthuhn.

Printanière

a) Frühlingssuppe.

b) Gemüsebeilage zu Fleischgerichten.

Pfeffer

Einige Tage in Beize eingelegtes und als dann zubereitetes Fleischgericht, wie Rehpfeffer, Sauerbraten usw.

Quenelles

Klösschen aus fein zerstossenem Fleisch oder Fisch, mit Ei gebunden.

Quiche

Mit Speck oder Schinken und Eiguss hergestellter Kuchen.

Ragout

Braunes Voressen.

Reduzieren

Bis zur gewünschten Dicke einkochen lassen.

Remoulade

(Sauce rémoulade): mit gehackten Kräutern, Cornichons, Kapern und Sardellen angereicherte Mayonnaise.

Rondeau

Rundpfanne mit hohen senkrechten Wänden und zwei gegenüberliegenden kleinen Handgriffen.

Rösten

Ein Nahrungsmittel in der Pfanne auf schwachem bis mittlerem Feuer unter Rühren und Wenden bräunen.

Rôtissoire

Bratpfanne, Bratenpfanne

Rouladen

a) Mit Farce oder einer Füllung aus Fleisch oder Kohlblättern gefüllte Rollen. Die bekanntesten nicht-süssen Rouladen bei uns sind die Fleischvögel.

b) Aufschnittwurst mit Einlagen von Magerfleisch- oder Schinkenwürfeln.

Roux

Mehlschwitze. Butter, Fett und Mehl andünsten (weisse, blonde oder braune Mehlschwitze).

Sabayon

Eigelb, das mit Zucker, Zitronensaft und einer Flüssigkeit, im allgemeinen Wein, schaumig geschlagen wird.

Sauce

Flüssige Ergänzung zahlreicher Speisen. In Deutschland: Tunke oder Sauce.

Sauce Cumberland

Rote Sauce auf der Basis von Johannisbeergelée. Wird hauptsächlich zu Pasteten und kaltem Wild serviert.

Sauce hollandaise

Sämige Sauce auf der Basis von Butter und Eigelb. Wird zu Fleisch, Fischen und Krustentieren gereicht.

Sauerbraten

Eingebeizter Rindsbraten.

Sauter/sautieren

Französisch sauter: schmoren. Klein geschnittenes Fleisch, Gemüse in Fett oder Butter rösten; braten lassen.

Sauteuse

Mittelhohe, schrägwandige Pfanne mit langem Handgriff.

Sautoir

Halbhohe, senkrechtwandige Kasserolle zum Anbraten, Pochieren usw.

Scaloppina/Scaloppine

Dünne Kalbsschnitzel in Butter gebraten. Werden auf verschiedene Arten serviert, z.B. al Marsala, al Limone.

Schaschlik

Orientalisches kleines Spiessli mit Lamm- oder Hammelfleisch, Nieren usw.

Schlegel

Andere Bezeichnung für Keule, insbesondere beim Wild.

Schmoren

Fleisch während längerer Zeit in eindrittelhoher Flüssigkeit garen.

Sec

Trocken (z. B. bei Weisswein, Champagner).

Selle

Französisch; auf Deutsch Sattel: die an einem Stück belassenen beiden Carrés (mit Kotelettstück, Nierstück und Filet) von Lamm, Kalb, Schwein, Reh.

Spicken

Fleisch oder Geflügel mit Speck, Trüffeln, Knoblauch oder gedörrten Früchten «spicken» (durchziehen).

Spiessli

Gericht aus zumeist verschiedenartigen und kleinen Fleischstücken, die auf einem entsprechend langen Holz- oder Metallstab aufgereiht und gebraten werden.

Steak

Kurz gebratene Fleischtranche von grösseren Schlachttieren, z. B. Entrecôte.

Stufato

Im Ofen gegarter Schweinsbraten nach italienischer Art.

Tafelspitz

Klassisches österreichisches Siedfleischstück. Entspricht unserem » Huftdeckel.

Tartar

Mageres, sehr fein gehacktes Rindfleisch zum Rohessen.

Tournedos

Tranche (etwa 2 – 3 cm) aus dem Rindsfiletherz.

Tournedos Rossini

Filetsteak mit Gänseleber und Trüffelscheibe auf Toast oder Croutons serviert.

Tranchieren

Zerschneiden; in Stücke oder Scheiben (Tranchen) schneiden.

Überbacken

Gratinieren von Gerichten z.B. mit Käse.

Velouté

Weisse Sauce mit Sud oder Fond.

Vinaigrette

Salatsauce aus Öl und Essig, mit Kräutern.

Voressen

Fleischwürfel, gesotten oder gebraten, serviert an weisser (Blanquette) oder gelbbrauner Sauce (Ragout)

Wädli

Stück aus der vorderen Schweinshaxe, in Deutschland Eisbein genannt.

Zigeunerart

Fleisch und Fleischteilchen, aber auch Saucen, die «nach Zigeunerart» scharf (immer mit Paprika bzw. Cayennepfeffer) zubereitet werden.