5 g Rapsöl

300 g Lammknochen, fleischig

80 g Lammparüren

100 g Mirepoix, bunt

20 g Tomatenpüree

25 g Tomaten, Abschnitte

100 g Rotwein

600 g Wasser

3 g Salz

1 Gewürzsäcklein

10 g Wacholderbeeren

5 g Rosmarin, frisch

Eine Braisiere erhitzen, Rapsöl dazu geben.

Knochen und Parüren langsam braun rösten. Mirepoix zugeben und mitrösten.

Tomatenpüree beigeben und sorgfältig mitrösten.

Tomatenabschnitte beigeben und mitrösten.

Mit wenig Wasser 2-3 Mal ablöschen und bis zur Glace einkochen.

Rotwein beigeben und einkochen lassen.

Mit Wasser auffüllen, aufkochen, salzen, abschäumen und abfetten.

3 Stunden langsam sieden lassen.

Gewürzsäcklein 1 Stunde vor dem Passieren beigeben.

Abschmecken und durch ein Passiertuch passieren.

Zur weiteren Verwendung rasch abkühlen.

1. Auflage 2009 | Copyright © Roger Warna | www.rwarna.ch | Alle Rechte vorbehalten.