5 g Rapsöl
300 g Lammknochen, fleischig
80 g Lammparüren
100 g Mirepoix, bunt
20 g Tomatenpüree
25 g Tomaten, Abschnitte
100 g Rotwein
600 g Wasser
3 g Salz
1 Gewürzsäcklein
10 g Wacholderbeeren
5 g Rosmarin, frisch
Eine Braisiere erhitzen, Rapsöl dazu geben.
Knochen und Parüren langsam braun rösten. Mirepoix zugeben und mitrösten.
Tomatenpüree beigeben und sorgfältig mitrösten.
Tomatenabschnitte beigeben und mitrösten.
Mit wenig Wasser 2-3 Mal ablöschen und bis zur Glace einkochen.
Rotwein beigeben und einkochen lassen.
Mit Wasser auffüllen, aufkochen, salzen, abschäumen und abfetten.
3 Stunden langsam sieden lassen.
Gewürzsäcklein 1 Stunde vor dem Passieren beigeben.
Abschmecken und durch ein Passiertuch passieren.
Zur weiteren Verwendung rasch abkühlen.
1. Auflage 2009 | Copyright © Roger Warna | www.rwarna.ch | Alle Rechte vorbehalten.