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8 Kalbsschnitzel vom Nierstück (à 60 g)

4 dünne Scheiben Parmaschinken

8 Salbeiblätter

4 El Olivenöl

Salz/Pfeffer

Zahnstocher

1. Beim Metzger des Vertrauens ca. 500 g Kalbsnierstück am Stück kaufen. Das ganze Stück mit gutem Augenmass in acht Stücke schneiden.

2. Die Schnitzel unter Klarsichtfolie oder wenn vorhanden ein Gefrierbeutel legen und mit einem Plattiereisen (ohne Eisennoppen)plattieren.

Dieses Ungetüm ist noch weitverbreitet, aber Finger weg! Dieser Plattierhammer zerstört das Fleisch und seine Struktur. Eigentlich nur zur Empfehlung, wenn das Fleischstück zäh und minderwärtig ist.  

Solch ein Plattiereisen eignet sich hervorragend zum plattieren von Fleischstücken. Es klopft das Fleisch auf die gewünschte Dicke ohne die Struktur zu beschädigen.

3. Auf die eine Seite der Schnitzel nun ein Salbeiblatt legen und etwas andrücken.

4. Darauf wird nun eine Scheibe Parmaschinken legen. Falls nötig die Scheibe so zusammenfalten, dass der Schinken nicht zu arg über das Kalbsschnitzel lappt.

5. Mit Zahnstochern feststecken. Aber vorsichtig! Bei 1000enden von Rezepten sehe ich immer wieder, dass der Salbei auf den Schinken gelegt wird und dann mit dem Zahnstocher befestigt wird. Das ist eindeutig Falsch! Der Salbei ist ein zartes Kräutergewächs und würde in der Pfanne sofort verbrennen. Weiter könnte der Salbei sein Aroma nicht an das Fleisch abgeben, da der Schinken dazwischen es verhindern würde.


Falsch!Richtig!

6. Das Saltimbocca nun auf einer Seite würzen. Die Seite mit dem Parmaschink braucht kein Gewürz. Das Salz kommt vom Schinken zum Fleisch. Der Salbei gibt sein Geschmack ebenfalls ab.

7. In einer Kasserolle nun das Olivenöl erhitzen. Das Saltimbocca darin sanft anbraten. Zuerst die Schinkenseite, dann wenden und ab auf den Teller und warm stellen. (Ruhen lassen)

8. Der Bratensatz in der Kasserolle mit etwas Rotwein ablöschen und weiter verwenden für eine aromatische Sauce.

1. Auflage 2009 | Copyright © Roger Warna | www.rwarna.ch | Alle Rechte vorbehalten.