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2200 g Schweinshaxen vom Stotzen, portioniert

20 g Gewürzsalzmischung für Fleisch

25 g Weißmehl

80 g Rapsöl

180 g Zwiebeln, geschält

10 g Knoblauch, geschält

160 g Karotten, geschält

100 g Knollensellerie, geschält

140 g Lauch, gerüstet

50 g Tomatenpüree

200 g Weißwein

1000 g Kalbsfond, braun

500 g Kalbsjus

5 g Salbei, frisch

10 g Origano, frisch

150 g Tomaten, geschält, entkernt

10 g Knoblauch, geschält

10 g Zitronenschale

20 g Petersilie, glattblättrig, frisch

Die seitliche Haut der Schweinshaxen (Stückgewicht 220 g) einritzen.

Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken.

Lauch längs halbieren und waschen.

Karotten, Knollensellerie und Lauch in 5 mm große Würfel schneiden.

Den Salbei und den Origano fein hacken.

Knoblauchzehen, Zitronenschale und Petersilie für die Garnitur cremolata fein hacken.

Die Schweinshaxen würzen und leicht mit Weißmehl bestäuben.

In einem Rondeau oder in einer Braisiere (Schmortopf) im heißen Öl beidseitig anbraten.

Das Fleisch herausnehmen, die Gemüsewürfel beigeben und dünsten.

Das Tomatenpüree beigeben, zur Farbgebung leicht rösten.

Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen.

Die Haxen wieder beigeben.

Mit dem braunen Kalbsfond und Kalbsjus auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist.

Salbei und Origano beigeben, abschmecken und zugedeckt im Ofen glasieren.

Des Öfteren wenden und arrosieren (begießen).

Gegen Ende der Garzeit die Tomatenwürfel zugeben.

Je nach Konsistenz die Sauce etwas einkochen oder allenfalls mit etwas Wasser verdünnen.Die Schweinshaxen anrichten, mit der Sauce nappieren und mit der Garnitur cremolata bestreuen.

1. Auflage 2009 | Copyright © Roger Warna | www.rwarna.ch | Alle Rechte vorbehalten.