Die seitliche Haut der Schweinshaxen (Stückgewicht 220 g) einritzen.
Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken.
Lauch längs halbieren und waschen.
Karotten, Knollensellerie und Lauch in 5 mm große Würfel schneiden.
Den Salbei und den Origano fein hacken.
Knoblauchzehen, Zitronenschale und Petersilie für die Garnitur cremolata fein hacken.
Die Schweinshaxen würzen und leicht mit Weißmehl bestäuben.
In einem Rondeau oder in einer Braisiere (Schmortopf) im heißen Öl beidseitig anbraten.
Das Fleisch herausnehmen, die Gemüsewürfel beigeben und dünsten.
Das Tomatenpüree beigeben, zur Farbgebung leicht rösten.
Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen.
Die Haxen wieder beigeben.
Mit dem braunen Kalbsfond und Kalbsjus auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist.
Salbei und Origano beigeben, abschmecken und zugedeckt im Ofen glasieren.
Des Öfteren wenden und arrosieren (begießen).
Gegen Ende der Garzeit die Tomatenwürfel zugeben.
Je nach Konsistenz die Sauce etwas einkochen oder allenfalls mit etwas Wasser verdünnen.Die Schweinshaxen anrichten, mit der Sauce nappieren und mit der Garnitur cremolata bestreuen.
